蜂蜜有“成熟蜜”和“未成熟蜜”之分。这里的“成熟”和“未成熟”，与一般概念上的“生”和“熟”有本质的区别。一般认为：成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，加进其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖的总的含量达70%以上；而采回不久的花蜜未经充分酿造，含水量在21%以上，就称为“未成熟蜜”。

蜂蜜不能像其它食品一样可以用蒸、煮、煎、烤的方法进行加热熟化。从科学的角度讲，在蜂箱里蜜蜂自己酿造成熟的蜂蜜营养价值最高，保质期最长。

蜂蜜结晶与否，主要与蜂蜜的花源品种、温度、水分有关。

花源品种：蜂蜜重量的70%左右是葡萄糖加果糖，蜂蜜中含葡萄糖较多，则结晶迅速，如向日葵蜜、紫云英蜜、油菜蜜等；果糖含量高的蜂蜜则不容易结晶，如洋槐蜜、枣花蜜等。经试验：蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比为100∶130以下，则容易结晶；大于100∶130，则不容易结晶。

温度和水分：一般而言，蜂蜜在13～14℃的恒温条件下结晶最快；在27～32℃时不结晶；在40℃以上，结晶开始融化；在10℃以下，结晶的速度大大减缓。结晶后的蜂蜜不影响食用，营养价值也无变化。

蜂蜜不能够加热煮沸。因为它含有果糖、葡萄糖、维生素、微量元素、有机酸、核酸、多种氨基酸及帮助人体消化吸收、促进物质代谢的成分——酶。而煮沸将使蜂蜜的香味和维生素、生物酶等营养物质消失殆尽，而且颜色、味道都会姓变化，这样一来，就与糖水无异，保健作用大打折扣。其次，在高温条件下，蜂蜜会发生焦化过程，使单糖变为复杂的碳水化全物，使蜂蜜带有焦糖味或饴糖味。

因此，最好用60℃以下的温开水或凉开水冲调蜂蜜，具体因人、因时而宜。一般来说，虚寒体质的人如手脚冰凉、怕冷、脸色苍白，宜用温水冲调蜂蜜;平时火旺的人如常感身体燥热、面红目赤、口燥咽干，宜用凉开水冲调。秋冬季节，天气寒冷，宜用温水;盛夏季节，用凉开水冲调蜂蜜，消暑解热，还是很好的清凉保健饮料。

当蜂蜜的含水量超过21%时，就有可能发酵。发酵就是酵母菌在其中生长繁殖，消耗糖分产生酸和二氧化碳，使蜂蜜变酸并且产生大量气泡，品质遭受破坏，有时还可因发酵过程产生的大量气体而使盛蜂蜜容器发生爆炸。

由于蜂蜜具有吸湿性，如果保存不善，就会从潮湿的空气中吸收水分，水分一旦提高，蜂蜜变稀了，也就容易发酵。当气温在14～20℃时，蜂蜜最容易发酵。4℃以下时，蜂蜜不容易发酵。因此，蜂蜜应当装在密闭的容器中并置于干燥、凉爽的地方保存，以防止发酵。

准确的形容蜂蜜，蜂蜜就像一个鲜活的生命，存在这样的、那样的变化，在我们看来还有那么点小情绪，正因为其变化多端，长相各异，我们这些平凡的吃蜜人又没见过那么多的蜜种，只能以“肉眼”去分辨，殊不知，真假实在难辨！